Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12710:2019 về Nghêu luộc nguyên con đông lạnh do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm và phương pháp thử đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh dùng làm thực phẩm cho người.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh được chế biến từ các loài nghêu thương mại thuộc họ Veneridae (chủ yếu là giống Meretrix, ví dụ như nghêu Bến Tre - Meretrix lyrata hoặc nghêu trắng - Meretrix meretrix).
• Đối tượng áp dụng: Áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động đánh bắt, thu hoạch, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và các cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm nghêu tại Việt Nam.

Nội dung quy định cốt lõi của TCVN 12710:2019

- Thuật ngữ và định nghĩa sản phẩm

• Nghêu luộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được chế biến từ nghêu sống, qua quá trình xử lý làm sạch cát, luộc chín nguyên con (giữ nguyên hai mảnh vỏ và phần thịt bên trong), sau đó được cấp đông nhanh bằng thiết bị chuyên dụng.
• Quá trình cấp đông nhanh phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi ổn định nhiệt độ đạt từ -18 độ C hoặc thấp hơn và phải được duy trì liên tục trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối.

- Yêu cầu đối với nguyên liệu đầu vào

• Nghêu nguyên liệu phải là nghêu sống, có chất lượng tốt, được thu hoạch từ các vùng nước an toàn, không bị ô nhiễm thiên nhiên hay hóa chất, đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
• Nước và nước đá sử dụng trong toàn bộ quá trình chế biến, rửa và luộc nghêu phải là nước sạch, đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước dùng cho mục đích sinh hoạt và chế biến thực phẩm.
• Các chất phụ gia thực phẩm (nếu có sử dụng) phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Bộ Y tế.

- Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng thành phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau khi rã đông và luộc lại phải giữ được hình dạng nguyên vẹn của nghêu, vỏ không bị nứt vỡ nghiêm trọng hoặc tách rời hoàn toàn khỏi thịt. Thịt nghêu phải có màu sắc đặc trưng của loài, cấu trúc thịt săn chắc, dai nhẹ, không bị bở nát. Mùi vị phải thơm ngọt tự nhiên của nghêu luộc, tuyệt đối không có mùi hôi, mùi bùn, mùi chua hay mùi lạ khác.
• Chỉ tiêu lý hóa: Quy định nghiêm ngặt về giới hạn tạp chất lạ và cát bám trong thịt nghêu. Tỷ lệ mạ băng (lớp nước đá bảo vệ bên ngoài sản phẩm) phải được kiểm soát chặt chẽ và phải được khai báo rõ ràng trên bao bì sản phẩm để bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm phải đáp ứng các giới hạn an toàn về vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes theo quy định về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm của Bộ Y tế.
• Giới hạn kim loại nặng và độc tố sinh học: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadmium (Cd), thủy ngân (Hg) và các độc tố sinh học biển (như PSP, DSP, ASP) tích tụ trong thịt nghêu phải nằm trong giới hạn an toàn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.

- Phương pháp thử và xác định chỉ tiêu

• Tiêu chuẩn viện dẫn các phương pháp thử nghiệm chuẩn quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO, AOAC) để xác định các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng cát, tỷ lệ mạ băng, cũng như các phương pháp phân tích hóa học, vi sinh vật học tương ứng.
• Việc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình kỹ thuật để đảm bảo tính đại diện và độ chính xác cao nhất của kết quả kiểm nghiệm.

- Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

• Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, bền chắc, kín, không gây ô nhiễm cho sản phẩm và bảo vệ được sản phẩm tránh khỏi các tác động cơ học, sinh học từ môi trường bên ngoài.
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải được ghi đầy đủ các thông tin bắt buộc theo quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm: tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, tỷ lệ mạ băng (nếu có) và vùng thu hoạch nguyên liệu.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh chuyên dụng và vận chuyển bằng các phương tiện có thiết bị làm lạnh, đảm bảo duy trì nhiệt độ liên tục ở mức -18 độ C hoặc thấp hơn, không được làm đứt gãy chuỗi lạnh trong suốt quá trình lưu thông trên thị trường.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12710:2019 có hiệu lực kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố áp dụng, tạo cơ sở pháp lý kỹ thuật thống nhất cho hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng và lưu thông sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh tại Việt Nam cũng như phục vụ hoạt động xuất khẩu.